La réglementation en ventilation de cuisine de restaurant peut se résumer à trois textes :

-le RSD Règlement Sanitaire Département,

-le RSCI/ERP Règlemental de Sécurité Contre l'Incendie dans les Établissements Recevant du Public,

-le CT Code du Travail, qu'il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O).

Réglementation relative aux conduits de fumée

Arrêtés du 22/12/1981 :

Les conduits d'évacuation doivent être construits en matériaux incombustibles et leurs faces intérieures ne doivent pas être poreuses.

De plus, ils doivent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des planchers traversés. Ces qualités doivent être maintenues dans le temps.

Les conduits doivent être munis de trappes de visite de 3 dm2 d'ouverture espacées d'axe en axe de 3 m au plus, avec une trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d'un réceptacle de résidus.

Le circuit d'extraction doit comporter, soit un filtre à graisse, soit une boîte à graisse facilement nettoyable.

Arrêté du 22/12/1981

Les ventilateurs d'extraction doivent assurer leur fonction pendant 2 heures à 400 °C.

Les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent satisfaire aux exigences de l'article EL3 §2.

Le dispositif d'arrêt d'urgence prévu à l'article GC14 ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d'extraction.